Ирина Мищенко: о ритуальности и философии Китайской кулинарной культуры.

История и философия Китая во многом  отразилась и в китайской кулинарной традиции. Древнекитайская культура, фундаментальное место в которой занимают церемонии и ритуалы, сформировала сложный этикет Поднебесной Трапезы.

Сложный кулинарный церемониал Китая отражается в способе подачи и сервировки блюд, использовании различных атрибутов трапезы, этикете размещения и поведения за столом, правилах приготовления и сочетания продуктов, а также в символизме пищи и ритуальной посуды, используемой в китайской гастрономии.

Еще со времен неолитического культа земли с ритуалами вызывания дождя шаманками, принесением жертв духу Земли, а позже, во времена Чжоу (XII в. до н.э.- II в. н.э) с обрядами первовспашки и поклонения духам предков, формировалось отношение к пище, как к неотъемлемой части ритуальной культуры.  Во времена династий Шан (XVI – XI в. до н.э) и Чжоу изощренные, строго регламентированные ритуальные пиршества в дни обрядов и жертвоприношений, входили в систему государственного управления. Они разрабатывались с невероятной тщательностью и считались делом государственной важности,  включая в себя огромное количество деталей. Древнекитайский церемониал был предельно рационалистичен и канонизирован, что нивелировало сакральную часть ритуала. И хотя на уровне крестьянства существовали местные культы и суеверия с почитанием сверхъестественных сил, административная структура Китая  внедряла равнодушие к мистике - личное эмоциональное отношение к происходящему считалось неуместным. Важна была политическая ценность происходящего. Догмат в кулинарном искусстве, как и предельно развитая ремесленная культура, поставляющая атрибуты для церемоний, часто в сочетании с музыкальным, танцевальным и театральным оформлением, являлись изысканным способом влияния на жителей Поднебесной, создавая эстетическую основу управлению массами через детализированный ритуал.

Почитание канонов, глубоко внедренное в сознание китайских людей, приверженность этике и церемониалу в такой концентрации, наверное, не встречается больше ни в одной мировой кулинарной традиции. Так давайте заглянем в это уникальное гастрономическое пространство, обратившись к тем далеким временам, когда кулинарная культура Страны Драконов только начинала формироваться.

В древности кухонная утварь Китая была преимущественно керамической и располагалась на земле. Позже появились низкие деревянные столы, отдельные для статусных и дорогих гостей и общие для остальных участников трапезы.

В шанский и чжойский период высшим достижением древнекитайского искусства стала бронзовая ритуальная посуда. Готовили, сервировали и подавали пищу и напитки в посуде разных видов. Она имела  надлежащие своему назначению размеры, форму, названия и символические украшения с анимистическими, мифическими и ритуальными узорами, орнаментами и знаками. Посуда, содержащая, на своей поверхности надписи, являлась своего рода документом, подтверждающим права наследования и принадлежности к аристократическим древнекитайским родам. В наши дни бронзовую ритуальную посуду можно увидеть в известных мировых музеях и частных хранилищах коллекционеров. Здесь же можно встретить тончайшие фарфоровые столовые изделия, считавшиеся в древнем Китае атрибутом знатных семей. Отличительным же признаком  фарфоровой посуды императорского двора, была официально принятая каноничная роспись – сочными цветами по черному фону.  В зависимости от социальной принадлежности, со времен династии Тан (VII-IX вв. н.э.) в китайских семьях использовали также золотую, серебряную  и медную посуду. Посуда же  из полудрагоценных минералов таких, например, как яшма, горный хрусталь или агат, ценилась аристократическими родами за высокое эстетическое достоинство и являлась необходимой составляющей в пиршествах и церемониях.

Уникальным, пронизывающим несколько династий Страны Драконов и процветающим в наши дни, является обычай использовать палочки для еды. Обозначаемое иероглифом «чжу» («жить») со времен династии Хан (II в. до н. э. – II в. н. э.), это изобретение было переименовано на куайцзы («быстрый, скорый») во времена правления династии Мин (XIV-XVII в.н.э.). Название пришлось изменить из-за того, что слово «чжу» омонимично другому китайскому слову, которое можно перевести на русский язык как «останавливаться, затормаживать». В мифологии Китая историю возникновения этого уникального столового прибора описывают две легенды. Согласно одной из них, во времена правления династии Ся (XXI – XVIII в. до н.э.) великий укротитель потопов Юй, обедая на берегу реки со своими подданными был очень голоден и нетерпелив. Не желая ждать, пока остынет пища, Юй сломал  две веточки и ловко заточив их, достал кусочки горячего мяса из котла. Согласно другой легенде, любимая наложница императора Чжоу удостоилась чести первой пробовать его блюда. Однажды она опоздала к началу трапезы. Не желая заставлять любимого императора ждать, пока она остудит пищу, Дацзи выхватила из волос нефритовые шпильки, подхватив ими горячее мясо. Умиленный и растроганный император с того времени приказал всем в императорском дворце трапезничать только нефритовыми шпильками.

Действительно, китайские хроники свидетельствуют о том, что в те времена палочками для еды пользовались только император и его приближенные, и лишь в 700-800 годах нашей эры они вошли в дома простого народа. Есть версия, что изначально палочки были нужны только во время приготовления завернутой в листья пищи - с их помощью повара быстро и ловко переносили горячие камешки и переворачивали кусочки мяса, рыбы и овощей.

В качестве материала для изготовления палочек может использоваться слоновая кость и древесина, керамика и металл. Они могут быть самыми простыми,  деревянными, одноразовыми, которые перед использованием нужно потереть друг о дружку, чтобы избежать заноз.  А могут быть раритетными, с инкрустацией драгоценными металлами и камнями, украшенные росписью и иметь разную форму сечения и длину, и преподноситься как дорогой подарок.

Традиции и каноничность в использовании не обошли и культовые куайцзы. Со времен почитания духов  предков, существовало правило – не втыкать палочки вертикально в чашу с рисом. Считалось, что так подаются блюда только для умерших. До нашего времени сохранились табу накалывать на палочки еду, «рисовать» ими по тарелке или столу, передавать с их помощью еду другому человеку,  облизывать палочки, указывать ими на что-то, располагать поперёк тарелки. Избегают также стука палочек друг о дружку и посуду. Набирая пищу палочками, нельзя брать слишком много сразу, еще хуже тыкать палочками слишком часто или перемешивать блюдо. Закончив есть, палочки кладут перед тарелкой, острыми концами налево, но ни в коем случае не сбоку от тарелки. Также нельзя сжимать обе палочки для еды в кулаке, поскольку этот жест считается угрожающим. В Китае применение палочек не по назначению означает оскорбление многовековой культуры  и традиций  их применения и считается проявлением  неуважения к хозяевам.

Говоря о формировании правил приема пищи, не могу не упомянуть о том, что древнекитайская диетическая дисциплина изначально  предполагала двухразовое питание. Первая трапеза - жао ши (завтрак), обычно был в 9 утра. Вторая - Бу ши, около 4 часов дня. Эту пунктуальность иллюстрировал  еще  Конфуций говоря, что «не должно вкушать пищу не ко времени». И только со времен династии Хан с развитием сельского хозяйства, люди различных национальных групп на территории Китая начали и завтракать, и обедать, и ужинать. Тогда ужин китайца был намного раньше современного, а каждый прием пищи должен был состоять из свежеприготовленных блюд, недопустимо было готовить впрок.

В древности китайцы, приглашая гостей, должны были подготовить для них соответствующие места – кушать следовало только сидя. Отдельно усаживали более старших и статусных людей. Если же такой человек оказывался за общим столом, то сидеть он должен был непременно во главе стола, а люди, сидящие рядом, должны были иметь сопоставимый с ним статус. Пренебрежение этим правилом, как собственно и любым другим из установленного столового этикета, означало проявление глубокого неуважения. Стол и стулья располагали и выравнивали  надлежащим образом прежде, чем рассядутся гости. Выражение лиц  и хозяев, и гостей должно было быть исключительно умиротворенным во время всей гастрономической церемонии. Садясь за стол, каждому следовало придерживать длинные рукава своей одежды, и после того, когда место было занято, уже не поднимать их.  Стопы, после того, когда участники трапезы рассаживались, должны  были оставаться практически недвижимыми. Выпить напиток залпом было недопустимо, жидкость выпивалась  маленькими глотками, между которыми вкушалось какое-либо из блюд, тихо, без громких звуков. Не принято было разговаривать во время еды, прекращать же трапезу согласно принципу долголетия, следовало, когда желудок заполнен на 70-80%.

В обычный день алкоголь не являлся обязательным на столе китайских жителей. Но во время праздничных и ритуальных церемоний, алкогольные напитки  были неотъемлемой частью  меню.  Существовали также правила расположения блюд на столе. Супы, рис, паста и горячие закуски располагались слева от дорогого гостя, легкие мясные блюда, алкоголь и напитки – справа. Жирное, жареное мясо подавали  подальше от дорогих гостей, с обязательными заправками из уксуса, соевого соуса, лука и чеснока.

Обеденный этикет  в Китае сохранился до наших дней, претерпев не так уж много изменений. Это свод правил, которому китайцы, особенно старшее поколение, уделяют значительное внимание. Современных китайских детей все так же учат «стоять должным образом, сидеть должным образом, и есть должным образом». Их обучают всему своду правил, принятых в современном Китайском обеденном этикете. Обучение  включает в себя правила выбора места, проявления вежливости к участникам трапезы, почитания старших и более статусных, владения  палочками, а также искусство ведения беседы за столом и рекомендации, когда это можно делать, а когда уместнее молчать. В результате даже детская трапеза превращается в дело непростое. Дети, например, боятся оставлять недоеденные зернышки риса в тарелке из страха, что на их лицах останется столько оспенных рубцов, сколько рисинок в тарелке… такая поговорка нередко звучит из уст китайских  родителей.

И хотя более юное поколение считает кулинарные церемонии слишком утомительными и ограничивающими свободу,  отвергнуть их они не могут в силу существующих норм поведения. Соблюдение ритуала «обеденного этикета» во время официальных банкетов, презентаций и традиционных праздников является одним из маркеров социальной адекватности человека в современной  Поднебесной.

Китайской гастрономии, кроме канонизированности присуща также и самобытная  философия. Концептуальной является и сама пища, и способ ее приготовления. Философия китайской кулинарии включает в себя «канон вкуса, запаха и цвета», согласно которому должно  совершаться таинство приготовления, а также «концепцию о гармонии пяти вкусов». Китайцы открыли способ соединять ингредиенты и специи в широкую палитру. Исходя из  пяти вкусов – горького, сладкого, кислого, острого и соленого, китайские повара открыли более 500 различных вкусовых оттенков, на основе чего и  была сформирована  «концепция о гармонии пяти вкусов».

Из пяти, соленый, пожалуй, занимает особое место. Он является простым и ключевым одновременно. Соль необходима для того, чтобы усиливать текстуру пищи. Без нее утонченные свойства продуктов не могут проявиться в  полную силу.

Кислый вкус применяется для облегчения пищеварения и усиления аппетита. При необходимости его добавляют, чтобы устранить запах рыбы или частично нейтрализовать жирность блюда. Извлекаемый из фруктов и разных сортов уксуса, кислый вкус всегда присутствует в соусах и блюдах к жирным, мясным и тяжелым блюдам.  

Острый вкус  имеет выраженный стимулирующий эффект. Причем в кулинарии Китая различают острый и жгучий вкусы. Жгучий, обжигая язык, горло и носовую полость, дают красный и черный перцы, которых в древнем Китае не было - они не произрастали на его территории. Использовался именно острый вкус, даваемый имбирем, чесноком и луком, содержащий не только вкусовые ноты, но и специфический аромат.

В стране Драконов блюда редко имеют горький основной вкус, он скорее является  ценной добавкой. Когда тушат или томят на медленном огне мясо, добавляют апельсиновую или грейпфрутовую цедру, гвоздику, миндаль и другие приправы с легким горьким оттенком для устранения из мяса неприятного запаха и привкуса. В традиционной китайской медицине считается, что горечь благоприятна для желудка и стимулирует слюноотделение.

Сладкий вкус необходим для ослабления других вкусов – соленого, кислого, острого и горького, при достаточно большом количестве ингредиентов, составляющих блюдо. Его используют в небольших количествах, чтобы исключить приторность. Источником сладкого вкуса могут быть многие продукты и специи, но наиболее ортодоксальным является получение сладости из сахарного тростника.

Китайская кухня славится смешением ароматов. Перемешиваются не только ароматы используемых продуктов, а и широчайшая палитра заправок и специй. Кроме соевого соуса, и специфически пахнущего тофу , в качестве визитной карточки китайской кулинарии с древних времен используется огромное количество паст из забродивших бобовых. В древнем Китае это была пища для элиты. Китайским поварам принадлежит распространенное во всемирной кулинарии изобретение – использование вина в процессе приготовления. Усиление вкуса готовящегося блюда, также является открытием кулинаров Поднебесной. Сейчас для этого используют распространенную пищевую добавку - глютамат натрия, хотя для поваров высокого уровня «такое кощунство» недопустимо. Они должны владеть секретами  усиления вкусов опираясь только на мастерство своей технологии и натуральные продукты и приправы, что ортодоксальные китайские повара делают в совершенстве. 

Философия Поднебесной Гастрономии дарит истинное наслаждение вкушающему, представляя ему гармонию пяти вкусов в сочетании с гастрономическим искусством смешения цветов и ароматов.  Она учит, что вкушающий не должен игнорировать ни один из пяти вкусов во время трапезы или отдавать явное  предпочтение какому-то одному. «Гармония» в философии Поднебесной кулинарии означает также «умиротворение», «унисон» и в кулинарном искусстве является проявлением трансцендентного, отражая стремление китайцев к чувству меры, равновесию и балансу.

                                                                                                                                                                                 © Мищенко Ирина, 2011